«Enjuaga las setas como siempre, pero los cocineros dicen que es un gran error…» 🍄😶🚫 Parecen sucias, así que lo correcto es lavarlas. Pero, ¿y si ese hábito está arruinando en secreto tu comida? Hay una razón por la que los profesionales lo evitan… y no es lo que crees. La historia completa en el siguiente artículo 👇
«Crecen en la suciedad: claro que debo lavarlos, ¿no?».
Esa es la lógica que muchos de nosotros usamos. Las setas parecen terrosas, están un poco sucias y a veces tienen tierra visible pegada a los tallos. Es casi asqueroso echarlas a la sartén sin enjuagarlas bien. Pero aquí está el truco: lavar las setas puede parecer inteligente, hasta que te das cuenta de lo que realmente hace a tu comida.
Analicemos este jugoso debate sobre los hongos.
Por qué se lavan las setas
El razonamiento es sencillo: las setas crecen cerca del suelo, a menudo en tierra rica en abono, y a veces llegan con motas de tierra. Para muchos, el instinto de enjuagarlas bajo el grifo es una cuestión de higiene básica.
Algunos incluso van más allá: los sumergen en un cuenco de agua para «limpiarlos del todo». Les parece la única forma de asegurarse de que son realmente seguros.
Pero aquí es donde la cosa se complica.
Las setas son básicamente esponjas
A diferencia de la mayoría de las verduras, las setas son porosas. Absorben el agua rápidamente y no la sueltan fácilmente. Por eso, cuando las lavas, no sólo eliminas la suciedad, sino que les añades humedad.
Y esa agua extra no desaparece cuando empiezas a cocinar.
En lugar de saltearse y conseguir esa deliciosa costra dorada, las setas húmedas tienden a cocerse al vapor y a empaparse. Se pierde sabor, textura e incluso nutrientes en el proceso. De repente, tu plato gourmet de setas parece una ensalada babosa.
La manera aprobada por el chef
Pregunte a cualquier chef profesional y escuchará el mismo consejo:
No lave las setas, límpielas.
Utiliza una toalla de papel húmeda, un cepillo suave o incluso tus dedos para limpiar suavemente la suciedad. Puede tardar un minuto más, pero mantiene intacta la textura de la seta. Si no tienes más remedio que aclararlas, hazlo rápidamente y sécalas inmediatamente con papel de cocina. Nunca las dejes en remojo.
Ah, ¿y esa suciedad que ves? En la mayoría de los casos, no es perjudicial. De hecho, es más natural que la mayoría de las cosas que encontrarás en los alimentos procesados.
¿Y la seguridad alimentaria?
Buenas noticias: las setas no son de alto riesgo en lo que se refiere a bacterias como la salmonela o la E. coli. Si se cultivan comercialmente y se almacenan correctamente, la suciedad de la superficie es cosmética, no peligrosa. Así que no, no te estás saltando un paso de seguridad crucial cuando no las enjuagas.
En resumen: limpia con cuidado, no obsesivamente.
Porque a veces, un poco de suciedad en el exterior es mejor que un desastre empapado en el plato.
